Gustul istoriei: Rețete evreiești care au îmbogățit bucătăria românească

Unde își au rădăcinile așkenazii?

Moștenirea evreiască în bucătăria românească este una fabuloasă. Trei rețete așkenaze, învățate de-a lungul generațiilor, care te vor cuceri cu aroma lor autentică.

Comunitățile evreiești au o istorie de peste 1.700 de ani în Europa, primele dovezi organizate datând din secolul al IV-lea, în Imperiul Roman. Sosirea lor a fost marcată de evenimente precum distrugerea celui de-al Doilea Templu din Ierusalim, în urma războaielor iudaico-romane din secolul I d. Hr. și de integrarea Iudeei ca provincie romană, care a dus la formarea unei diaspora importante în bazinul mediteranean.

Evreii s-au răspândit ca negustori și meșteșugari, căutând oportunități economice sau fiind deportați. De-a lungul a aproape două milenii, au fost o parte integrantă a istoriei europene, contribuind la finanțe, arhitectură, meșteșuguri, știință și artă, dar și la gastronomie.

Există preparate ale comunităților evreiești așkenaze, cei mai numeroși din Europa medievală și secolul al XIX-lea, care au rezistat până astăzi în bucătăria europeană. Sunt mâncăruri delicioase, ușor de preparat și cu ingrediente accesibile, pe care merită să le încerci.

Au supraviețuit rețetele pogromurilor?

Așkenazii, o populație evreiască originară din Europa Centrală, s-au constituit în nordul Franței și în zona Rinului în Evul Mediu. Spre deosebire de evreii sefarzi din Spania, așkenazii au migrat masiv către Polonia, Ucraina și Rusia, adoptând limba idiș și dezvoltând tradiții religioase specifice. Ei reprezintă majoritatea evreilor moderni. Inițial stabiliți în Valea Rinului, au fost nevoiți să migreze în secolele al XV-lea și al XVI-lea din cauza persecuțiilor.

Pogromuri, inclusiv cele instigate de seniori și monarhi datori creditorilor evrei, au dus la asmuțirea gloatelor asupra comunităților evreiești.

Evreii deveniseră țapi ispășitori pentru orice nenorocire în regatele occidentale, iar jaful era un motiv frecvent pentru atacuri. Sub presiunea Inchiziției, situația s-a complicat și mai mult. Astfel, încă din secolul al XVI-lea, comunități dezvoltate de evrei așkenazi existau în Polonia, Ucraina, Rusia, Lituania și Moldova.

Începând cu secolul al XVII-lea, marginalizarea în Ucraina și Rusia a determinat o parte a lor să migreze către Principatele Române, unde găseau un grad relativ de toleranță.

Gustă istoria așkenază în bucătăria românească?

Domnitorii încurajau, adesea, prezența negustorilor și meșteșugarilor evrei pentru a dezvolta viața urbană în Moldova și Valahia. O parte s-a așezat și în Transilvania, pe filiera central-europeană.

Așkenazii au dezvoltat limba idiș, o fuziune de ebraică, germană și limbi slave, și un rit specific de rugăciune (nusach ashkenaz). Pe lângă tradiții și cultură, au adus și gastronomia lor, formată de-a lungul secolelor și reflectând îmbinarea tradițiilor iudaice cu condițiile istorice de viață, adesea marcate de sărăcie, migrație și adaptare la climatul rece.

Din acest motiv, mâncarea așkenază este simplă, hrănitoare și valorifică ingrediente accesibile și ușor de păstrat.

Gustul istoriei te surprinde?

Respectarea strictă a regulilor kosher, care impun separarea cărnii de lactate și interzic anumite alimente, este un element definitoriu al acestei bucătării, influențând profund rețetele și tehnicile de gătit.

În locul untului, se folosește adesea grăsimea de pui (schmaltz), iar preparatele sunt concepute pentru a respecta calendarul religios.

Preparatele așkenazilor au fost atât de delicioase încât au rămas în gastronomia locală. Astăzi, în Europa, inclusiv în România, se prepară mâncăruri așkenaze de populațiile non-evreiești.

Apropierile în sânul comunităților au contribuit la acest fenomen, vecinii evrei și autohtoni luând uneori masa împreună. Una dintre cele mai emblematice mâncăruri așkenaze este, fără îndoială, cholent.